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內容簡介風味如同字彙,掌握得越多,組合出的風味就越豐富。 80年代,大廚在食材外觀玩起花樣 90年代,前衛料理與分子廚藝現身 現在,大廚開始學習食物的語言,不再以食譜記錄經典菜餚 以風味為字彙,創意為文法 組合出美味又令人驚豔的料理 風味是食物的語言,喜愛享受口腹之欲的人,都會發現這語言值得下功夫了解。 研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。 《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。這是劃時代的料理用書,求新求變的主廚最能從中獲得偉大的創意靈感,今日廚房也因此能擁有無盡的創造力和多變的風味組合。 烹飪藝術正經歷了歷史性的轉變:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。我們面臨這項劇烈的轉變,不得不以新的方式來面對烹飪,也因此需要新類型的「烹飪書」。我們不再以食譜來記載經典菜餚,而是經由創造力讓風味和諧搭配,激發出創新組合。 《風味聖經》是一本導遊書,帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材,我們因此為風味開創了最大的可能性並創造出最多元的愉悅。本書羅列的眾多參考資料,是凝聚數十位美國最富創意大廚多年經驗而來。 本書帶你 .一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道,以及調和這些味道的方法。 .認識哪些風味是相近的,依據直覺有效發揮不同食材的特色。 .運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。 .平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素,教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。 .優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。 作者簡介作者介紹 凱倫.佩吉&安德魯.唐納柏格 Karen Page & Andrew Dorenburg 凱倫.佩吉與安德魯.唐納柏格,享譽國際的飲食作家,法國 L’Ame et L’Esprit 雜誌選為「國際廚藝傑出人物」,美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」,專業餐飲雜誌「主廚」(Chef Magazine)50週年的封面人物,更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱,以田野調查般的功夫引領人們深入美食叢林之境,帶我們窺見孕育大廚靈感之地。 兩人合著的食物類用書深具開創性,更推動當代美國廚藝界的革命。《風味聖經》前後歷時八年,重新以「風味」來定義和解析料理,使廚師得以擺脫食譜和地域的限制,帶著全新的理解來運用食材。《酒食聖經》更延續相同概念,歷經十年研究和訪談,針對飲品+食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。這兩本書不但賦予廚藝嶄新語彙,更具有革命性的飲食意義,成為風靡全球的暢銷著作。 作者獲得餐飲界權威詹姆士比爾德基金會(JBF)「年度最佳食物書籍」、「美食家世界食譜書大獎」、「諾提勒斯書獎」。《今日美國》及《早安美國》選為年度最佳書籍。FabulousFoods網站年度書籍第一名、《奧普拉雜誌》(Oprah Winfrey’s O magazine)大篇幅力薦、《富比世》評選為本世紀以來最好的十本食物書。作者也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。 譯者介紹 黎敏中、蕭秀姍 合譯有《到底要吃什麼》、《笛卡兒的祕密手記》等。長年旅居比利時,天天下廚,但在翻譯此書期間,才開始真正看懂餐館菜單。 攝影者簡介 貝瑞.薩爾茲曼(Barry Salzman) 生活、食物、旅遊類的專業攝影師,曾獲得國際性的... 目錄Chapter 1 風味=味道+口感+香味+「未知因素」: 學習了解食物的語言 Chapter 2 精湛廚藝=淋漓盡致的風味+通體的愉悅+情感+智識+心靈: 以食物的語言進行溝通 Chapter 3 風味的搭配: 風味列表 各界推薦/推薦序亞馬遜讀者書評 .我一共有上千本關於烹飪的藏書,而這本書一入手,就立刻成為我心目中第一位。 .我不需要你告訴我如何製作水果冰沙,但是我會很想知道,依我現有的食材,還可以找哪些風味和食材來搭配。這本書就像一個朋友在你料理時給你一些創意十足的提點:「嘿,何不試試這個?」 .我想對作者獻上感激之情:你們讓我的生活變得更加容易了,也讓我的菜餚豐富了許多。 .我已經買了六本,有的還是作為禮物送人。它就是這麼讚! .如果你是個認真的廚師,喜歡以小說的心態來閱讀烹飪書,並期待食譜帶來的是啟發而不是照本宣科的教材,那你一定要買這本書! .我做廚師已經好幾年了,收集的食譜書籍滿滿一櫃,也上了許多知名專家和烹飪書作者的課程。但我還是一直想找一些參考資料,明確告訴我哪些東西可以跟哪些東西搭配。我終於找到夢寐以求參考書籍了。 .這本書讓我花在烹飪的時間少了一半,並讓我個人廚藝的功力上升了好幾級。 .如果你有在做菜,也知道做菜的步驟,只希望找到一個不聒噪又有見識的廚房助手,趕快把這本書帶回家吧! |
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資料來源:樂天市場購物網
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